全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州整形美容：現(xiàn)在，越來(lái)越多的人重視食品配料表了。很多朋友發(fā)現(xiàn)，明明配料表中寫著“氫化植物油”“植脂末”“起酥油”之類配料，反式脂肪酸這一項(xiàng)卻赫然標(biāo)注為“零”。這到底是怎么回事?真的會(huì)是“零”嗎?
食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)標(biāo)GB28050-2011從2013年正式開(kāi)始實(shí)施。消費(fèi)者能夠細(xì)看食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，明明白白消費(fèi)，本是個(gè)令人可喜的變化，但在看標(biāo)簽的同時(shí)，很多朋友也看出一些困惑來(lái)，特別是對(duì)于食品中的脂肪標(biāo)注。按照國(guó)標(biāo)規(guī)定，所有食品都需要標(biāo)注產(chǎn)品的脂肪含量，如果配料中含有氫化植物油，還要標(biāo)注其中的反式脂肪酸含量。至于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的具體含量和比例，倒是沒(méi)有要求標(biāo)注。
于是，很多人發(fā)現(xiàn)，明明配料表中寫著“氫化植物油”“植脂末”“起酥油”之類配料，反式脂肪酸這一項(xiàng)卻赫然標(biāo)注為“零”。真的是這樣嗎?先說(shuō)一說(shuō)，這種可能性是否存在。
比如說(shuō)，某個(gè)面包產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是這樣的：
項(xiàng)目 每100克
能量 997千焦
蛋白質(zhì) 8.8克
脂肪 1.8克
——反式脂肪酸 0
碳水化合物 45.9克
鈉 315毫克
它的配料表為：小麥粉，水，白砂糖，人造奶油，大米粉，奶粉，酵母，食鹽，食品添加劑……因?yàn)樵谂淞媳碇袠?biāo)注了“人造奶油”，所以它必須注明反式脂肪酸的含量。按照GB28050 -2011的規(guī)定，只有100克面包中的反式脂肪酸含量低于0.3克，它才能夠被標(biāo)注為零。
作為一款主食面包，1.8%的脂肪含量是正常的，屬于低脂肪的食品。也就是說(shuō)，盡管它加入了人造奶油，但添加量非常小。因?yàn)槊娣郾旧砭蛶в?%左右的脂肪，實(shí)際上人造奶油的添加量也就在1%左右。但是，人造奶油難道是100%的反式脂肪酸構(gòu)成的嗎?不是的。根據(jù)工藝不同，在氫化植物油產(chǎn)品當(dāng)中，反式脂肪酸的含量高能高達(dá)20%，低則可以低到百分之零點(diǎn)幾。
假設(shè)這款人造奶油的反式脂肪酸含量高達(dá)20%，那么，在面包配方中添加1克的人造奶油，相當(dāng)于添加0.2克的反式脂肪酸。但是，100克面包中含有0.2克反式脂肪酸，仍然符合“低于0.3%”的條件，也就是說(shuō)，這個(gè)面包產(chǎn)品可以標(biāo)注“反式脂肪酸為0”。何況，它所選擇的，很可能是一款反式脂肪酸含量比20%低的人造奶油產(chǎn)品。
推算之后就可以理解，主食面包的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注“反式脂肪酸為零”并不是企業(yè)在作假，絕大多數(shù)可能性，是它的確反式脂肪酸含量非常低。
又比如說(shuō)，在咖啡伴侶產(chǎn)品當(dāng)中，都添加有植脂末。這類產(chǎn)品通常是用氫化植物油來(lái)制作，呈現(xiàn)粉末狀態(tài)，而不是半固體狀態(tài)。這種粉末狀的要求，意味著產(chǎn)品可以呈現(xiàn)純固態(tài)。這時(shí)候，完全可以做到把植物油徹底氫化，讓反式脂肪酸含量盡可能降低，低到0.5%以下。
一款速溶咖啡產(chǎn)品當(dāng)中，含有60%的植脂末。植脂末中又有60%是氫化植物油(植脂末還有一些碳水化合物、酪蛋白酸鈉和其他乳化劑，脂肪含量也有高有低，高的可達(dá)80%)，那么100克產(chǎn)品配方中就用了36克的氫化植物油。按照0.5%的反式脂肪酸含量來(lái)計(jì)算，100克產(chǎn)品中所含的氫化植物油含量是0.18克。所以，這款速溶咖啡產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量仍然低于國(guó)標(biāo)所規(guī)定的0.3%界限，它可以合法標(biāo)注為“反式脂肪酸為零”。
在更多的高脂肪產(chǎn)品當(dāng)中，為了避免反式脂肪酸超標(biāo)，最簡(jiǎn)單的方式就是給配方“換油”。做點(diǎn)心、餅干時(shí)，用液體的油效果比較差，口感不那么酥，還容易發(fā)生“漏油”的現(xiàn)象，保質(zhì)期也受到影響;而用半固體的油，比如豬油牛油和黃油，口感效果就要好很多，無(wú)論脂肪多高吃起來(lái)都不膩，還不會(huì)讓手上沾油。使用氫化植物油，本來(lái)就是想用人工方式制造的半固體油脂來(lái)替換昂貴的奶油，來(lái)達(dá)到這種好的口感。但是，既然氫化植物油這條路走不通了，替換成同樣廉價(jià)的棕櫚油也是個(gè)不錯(cuò)的出路。它在室溫下也可以呈現(xiàn)半固體狀態(tài)，做點(diǎn)心也合適。所以，同樣還是語(yǔ)焉不詳?shù)?ldquo;精煉植物油”，換成棕櫚油，就可以放心標(biāo)注“反式脂肪酸為零”。沒(méi)有了反式脂肪酸，這些產(chǎn)品就可以算成“健康”產(chǎn)品了嗎?若這么想，就比較天真了。因?yàn)椋词街舅岵⒉皇橇钊朔逝?、升高血脂的唯一原因?/p>
從健康角度來(lái)說(shuō)，在所有各種脂肪酸當(dāng)中，以反式脂肪酸最令人擔(dān)心，其次是大量飽和脂肪酸。人們不敢吃豬油、牛油、黃油和肥肉，不就是怕飽和脂肪酸嗎?飽和脂肪酸雖然相當(dāng)“天然”，但它在一日三餐中的比例必須嚴(yán)格控制。除非每天有足夠運(yùn)動(dòng)，否則飽和脂肪酸吃得過(guò)多，也容易造成血脂異常。
在植脂末的生產(chǎn)中，可以把油脂做成全氫化，這樣反式脂肪酸的問(wèn)題可以忽略，但飽和脂肪酸就會(huì)高達(dá)99%以上(豬油才40%多點(diǎn))。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸占將近一半，而且也是純脂肪。只要是脂肪，在不增加運(yùn)動(dòng)的情況下多吃，就會(huì)讓人體增加肥肉。而體脂肪含量升高，就會(huì)增加心臟病和糖尿病的危險(xiǎn)。
說(shuō)到這里，大家就能明白一個(gè)基本道理：無(wú)論有沒(méi)有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干，比如曲奇，比如派，總歸不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪個(gè)都是促進(jìn)三高的成分。如果說(shuō)反式脂肪酸的害處是100，這些成分加起來(lái)也能達(dá)到60-70的效果。所以，千萬(wàn)不要因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪酸為零，就找個(gè)理由縱容自己和孩子大量吃!
要想吃得健康，還是好好看看營(yíng)養(yǎng)成分表，不僅注意反式脂肪酸的含量，更要看看其中含有多少脂肪，多少能量?？炊嗔耍蜁?huì)理解營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的忠告，明白為什么我們要多吃天然食材，雜糧豆薯，蔬菜水果……這些沒(méi)有加油、沒(méi)有加糖、沒(méi)有加添加劑、營(yíng)養(yǎng)素和保健成分原封不動(dòng)的食物，才更值得吃呢!
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