全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 健康焦點：咸魚也有可能致癌，少吃為妙，專家：建議購買新鮮的魚自行腌制，另外存放的時間要長點，等亞硝酸鹽慢慢分解后再吃。
近日，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布了官方版的“致癌物”清單。這份清單由中國食品藥品檢定研究院安全評價研究所，根據(jù)世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)于10月下旬公布的致癌物清單初步整理而成。在一類清單中，曾備受爭議的“香腸火腿”消失，而咸魚依然位列其中，并被特別標注“中國式咸魚”，編號為“96”。
在116種一類致癌清單中，除了日常已經(jīng)被大家熟知的“空氣污染”、“二手煙”、“酒精飲料”外，一些職業(yè)也被列為致癌清單中。專家表示，對這一清單整體認可，希望大家要養(yǎng)成良好的飲食和生活習慣。
“香腸火腿”從名單中消失
資料表明，國際癌癥研究機構(gòu)自1971年以來就對900多個致癌因素進行評估，其中有400多個被確定為對人類致癌或者可能致癌。這些致癌因素又分為4個等級，即一類致癌、二類可能致癌、三類未知和四類可能不致癌四個級別。
此次發(fā)布的致癌物清單，一類致癌物共計有116種，其中多數(shù)屬于2012年已被確定，此后在2016年和2017年，又陸續(xù)有新的種類被確定為致癌物。而最近幾年被關(guān)注的大氣污染問題，也以“室外空氣污染”。“室外空氣污染、顆粒物”兩個種類，進入到一類致癌物的名單當中。
查詢發(fā)現(xiàn)，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)還在2015年發(fā)布過類似的致癌物清單，在那次發(fā)布中一類致癌物清單中出現(xiàn)了“加工肉制品”。世衛(wèi)組織進一步解釋為，加工肉制品指的是通過鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，比如香腸、火腿等。
不過，這一信息隨即引發(fā)各大媒體的關(guān)注和質(zhì)疑，包括加工肉企業(yè)和多位食品安全專家均認為世衛(wèi)組織此發(fā)布不嚴謹。如今，從世界衛(wèi)生組織官方微博中，仍能找到當年這一報告發(fā)布后，世衛(wèi)組織通過官方微博密集發(fā)聲的記錄。
根據(jù)世衛(wèi)組織的解釋，國際癌癥研究機構(gòu)并未要求人們停止攝取加工肉制品，而是表明減少這類肉制品的攝入可降低罹患結(jié)腸直腸癌風險。
通過對比2015年和2017年兩份一類致癌物清單，注意到雖然致癌物清單總數(shù)仍然保持在116種，但一些2015年出現(xiàn)的致癌物，在2017年發(fā)布的名單中已經(jīng)找不到，其中就有備受爭議的“加工肉制品”。
不過，從事普外科醫(yī)療工作的孫醫(yī)生認為，雖然“加工制品”從一類致癌物名單中消失，但并不是說吃貨們就可以無所顧忌了。“事實上，咸肉、香腸在加工過程中都會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺，過量食用會導(dǎo)致胃、腸、胰腺等癌變的幾率升高，因此從這個角度來看，煙熏肉制品具有一定致癌性。”
不僅是加工肉制品，泡菜、咸菜、油炸食品都要少吃。
中國醫(yī)學科學院腫瘤醫(yī)院在2014年7月公布的一份可致癌食物黑名單，列出了可能引發(fā)癌癥或增加患癌風險的食物：腌制食品、燒烤食品、熏制食品、油炸食品等。
另外，網(wǎng)絡(luò)上也有一份由杭州市疾控中心歷時兩年多做的“腌制和發(fā)酵食品的致突變性”課題研究，其中同樣對烤雞、烤鴨(電烤、炭烤等)、熏魚、叉燒、咸魚、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等食品測試發(fā)現(xiàn)，其中5種熏烤食品和11種腌制、發(fā)酵食品具有致癌危險性。
“咸魚”不再翻身
在116個一類致癌物中，咸魚編號96，還特別標注出來是“Chinese-style”(中國式)。
“我和朋友去飯店吃飯，先點的小菜中，必會點一盤咸魚。”看到這個消息，作為一名吃貨，尤其對小咸魚情有獨鐘的姜先生，感到有些擔心。
今年42歲的姜先生直言，不僅他喜歡吃咸魚，他周圍不少朋友都喜歡。經(jīng)過油炸后的咸魚脆香嫩，特別適合喝酒時當下酒小菜。“我吃小咸魚的習慣，算起來也有小二十年了，沒有檢查出身體有什么不適。”
在一些農(nóng)貿(mào)市場，腌制好的咸魚也是擺放在顯要位置。不少攤主表示，這些被腌制的咸魚，多是從沿海進的貨，因為進入冬季后，徐州還是有不少人家喜歡買回去自己油炸了吃。
在新城區(qū)一家農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，攤主劉先生表示，咸魚是以鹽腌漬后，曬干的魚。有以大魚腌成的，也有以小魚腌的。從市場銷售來看，飯店購買的多是大魚腌制的，而家庭則是以小魚腌制的為主。
“咸魚吃多會不會致癌，我們也不知道。但偶爾吃應(yīng)該不會有問題。”劉先生直言，他曾看過腌制咸魚的過程，純食用鹽腌制并晾干，中間并未看到加入其它添加劑。
針對“咸魚竟然是一類致癌物”的消息，許多吃貨網(wǎng)友顯然不淡定了。網(wǎng)友“126541054”稱，咸魚吃了幾千年，也沒聽說以前癌癥多?，F(xiàn)在生活好了，咸魚少吃了，癌癥反倒到處是。目前咸魚家族情緒極不穩(wěn)定……
網(wǎng)友“”我不是桃花島主”則戲謔道，我的人生已經(jīng)和咸魚沒什么兩樣了，居然連咸魚也不能吃了……
更多的網(wǎng)友表示，看來咸魚是不能翻身了，一輩子要進入吃貨“黑名單”。
其實，中國式咸魚并非首次上榜，早在2012年它就已經(jīng)被確定為一類致癌物。我市一家醫(yī)院胃腸專家劉醫(yī)生表示，攤主劉先生看到的是腌制表面，所以他認為沒問題，其實咸魚出問題就是出在高鹽的處理過程中。“腌制過程中會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食管癌、胃癌。”
據(jù)了解，已有研究表明，吃咸魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。而且年齡越小，食用的量越大、頻率越高，患以上三類癌癥的風險也越大。
劉醫(yī)生提醒，咸魚之所以建議少吃甚至不吃，除了其亞硝酸胺帶來的風險外，腌制晾曬中可能產(chǎn)生的細菌，也不容忽視。因為這些因素比亞硝酸胺更難控制，有時甚至會造成更大的危害。
知道了咸魚會致癌，類似于姜先生這樣“咸魚控”的吃貨們怎么辦?
劉醫(yī)生建議還是自己購買新鮮的魚后回家自行腌制，這樣可避免腌制中可能出現(xiàn)的細菌問題。如果自己在家腌制，存放的時間要長點，別急著吃，等亞硝酸鹽慢慢分解。“如果在市場買回來的，也要放一段時間再吃。”
劉醫(yī)生最后強調(diào)，咸魚要偶爾吃，切記不能經(jīng)常食用。
一類致癌物還有啥
在一類致癌物清單中，除了咸魚這種在日常飲食中，經(jīng)常出現(xiàn)的食物之外，檳榔果也榜上有名。不過，食用檳榔果在南方城市很常見，我市很少發(fā)現(xiàn)。
不容忽視的是，酒精飲料也是致癌物，無論是白酒還是啤酒等酒精，都會導(dǎo)致乙醇與唾液接觸后，轉(zhuǎn)化為乙醛，使得乙醛在唾液內(nèi)的水平比血液內(nèi)高10-100倍，這也是導(dǎo)致消化道癌癥發(fā)生的一個重要因素。
在致癌物清單中，排列在45號的為“雌激素-孕激素口服避孕藥(組合)”。這也提醒女性朋友，口服避孕藥無疑會增加患子宮癌和乳腺癌的概率。
很多人喜歡通過日光浴的方式，將皮膚曬成健康膚色，這也是一些所“科普文章”中大力倡導(dǎo)的自然健康膚色養(yǎng)成方式。需要提醒對此深信不疑的小伙伴們，致癌物清單中，“紫外線放射日光浴設(shè)備”也赫然在列，研究證實30歲前接受人工日光浴照射，會使人們患皮膚癌及惡性黑色素瘤的風險提高75%。
國際癌癥專家已經(jīng)把日光浴床和其他紫外線輻射源列為高致癌因素，認為它們同砒霜和芥子氣一樣致命。
此外，吸煙和二手煙都屬于致癌物，而無煙煙草也沒有逃掉致癌的影響。還有室外空氣污染(顆粒物)。對于冬季喜歡在家中通過煤氣取暖的家庭要注意了，家庭燃燒的煤,室內(nèi)排放也是容易致癌物。
注意到，世衛(wèi)發(fā)布的一類致癌物種類中，對一些職業(yè)也有涉及，鋼鐵鑄造業(yè)、品紅制造、橡膠制造業(yè)、畫家都在其中。世衛(wèi)組織的解釋中表示，油畫原料中含有一定量的可溶性重金屬元素，不知不覺地攝入這些重金屬元素在一定程度上會對人體產(chǎn)生危害。繪畫顏料的稀釋劑，調(diào)色油或松節(jié)水會污染空氣，人從呼吸道受侵害，會導(dǎo)致鼻炎。
“日常，大家要養(yǎng)成良好的飲食習慣和健康的生活習慣，才能避免中招致癌物。”受訪的多位醫(yī)療專家做出了相同的上述健康提醒。
徐州健康信息：0516-85707122
