健康美食:紅燒肉營(yíng)養(yǎng)損失多

    吃肉了，來碗紅燒肉最解饞，油而不膩，濃香撲鼻。不過《奧運(yùn)健康手冊(cè)》提醒大家，豬肉紅燒、清燉時(shí)維生素Ｂ１損失最多，達(dá)60％～65％；蒸次之，炒損失最少，僅3％，維生素Ｂ２幾乎全部保留。看來紅燒肉雖然可口，但營(yíng)養(yǎng)卻少了。

　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品與安全研究所副研究員何麗解釋說，瘦肉富含B族維生素，但都是水溶性的，紅燒肉需要長(zhǎng)時(shí)間燉制，因此維生素Ｂ１自然會(huì)從肉里流出，留在湯里。

　這次《奧運(yùn)健康手冊(cè)》里，之所以把紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)問題提出來，關(guān)鍵是大家對(duì)維生素B1的認(rèn)識(shí)不夠充分。在人們心里，維生素Ｂ１的名聲遠(yuǎn)沒有維生素Ｃ那么大，不過缺了它，你可能會(huì)變得很焦慮或記憶力減退，嚴(yán)重缺乏的話還會(huì)導(dǎo)致情緒不安和易怒，甚至與人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；你也有可能會(huì)經(jīng)?；几忻?、胃炎、肩膀發(fā)僵、肌肉疲倦等；甚至連蚊子都會(huì)欺負(fù)你（維生素B1的一種代謝物隨汗液分泌到體表，能起到驅(qū)蚊作用）。

　在18～19世紀(jì)，中國(guó)、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行的腳氣病就是缺乏維生素Ｂ１惹的禍。維生素Ｂ１還參與肌肉和神經(jīng)所需能量糖的代謝，糖尿病患者就必須多補(bǔ)充維生素Ｂ１……

　但由于現(xiàn)在人們飲食習(xí)慣、烹飪方法等的改變，維生素Ｂ１被人們弄丟的太多了：不吃粗糧吃精面，喜歡吃油炸面食，不吃雜糧等，豬肝等內(nèi)臟里也含豐富的維生素Ｂ１，但是很多人偏偏喜歡吃鹵制的，結(jié)果鹵制豬肝的維生素B1損失達(dá)55％，維生素B2損失達(dá)37％。

　需要注意的是，多余的維生素Ｂ１不會(huì)貯藏在體內(nèi)，它會(huì)完全排出體外。這就需要經(jīng)常從飲食中獲得，人們應(yīng)該多吃未經(jīng)精制的五谷雜糧，比如全麥、燕麥、豆類等。

　當(dāng)然,吃紅燒肉并不是只為了維生素Ｂ１，還有脂肪、蛋白質(zhì)等，這都還有利于脂溶性維生素的吸收。而且對(duì)于很多人擔(dān)心的紅燒肉脂肪含量多的問題，專家們也都早有提示，只要燉兩個(gè)小時(shí)以上，肥肉中的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成就會(huì)發(fā)生改變，對(duì)人體有害的脂肪含量下降，膽固醇減少。當(dāng)然，對(duì)于患有高血脂、高血壓的人來說，還是少吃為宜。