全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道： 如今，人們開始對吃油也講究起營養(yǎng)來，過去大家知道吃動物油過多可引起動脈硬化、血脂增高、冠心病等，這是一種進步。可是對如何評價各種食用油、吃什么樣的油更有利健康，是不是吃得越多越好，就成了許多讀者關(guān)注的熱點。
評價標(biāo)準(zhǔn)之一：評價一種油的好壞主要看它對健康是否有利。有兩個主要的指標(biāo)，一個是看油的脂肪酸的飽和程度，含飽和脂肪酸越多的油對健康越不利：一個是看油中的必需脂肪酸的種類比例多少的評價。所謂必需脂肪酸就是人體不能合成、必須靠食物來供給的脂肪酸，也就是亞油酸ω—6和亞麻酸ω—3的這兩種必需脂肪酸的含量和比值。
任何一種食用油都含有三種不同的脂肪酸，一是飽和脂肪酸，一是單不飽和脂肪酸，一是多不飽和脂肪酸。一般飽和脂肪酸含量高的食用油在常溫下呈固體狀態(tài)，如豬牛羊的油，但也有例外，如椰子油雖然是液體的，但是它是惟一的一種含飽和脂肪酸高的植物油，過多攝入對健康同樣不利。
一般單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸高的食用油多是植物油，在常溫下呈液體，這類油有菜籽油、豆油、花生油、橄欖油、玉米油、芝麻油等，在防治心血管等疾病方面具有良好作用。
菜籽油：在我國，它的消費量占全國食用油的三分之一，它含有人體必須的三種脂肪酸——亞油酸(12％一24％)，亞麻酸(1一10％)，花生酸(0．4一l％)，還有14—29％的油酸，能抑制膽固醇在小腸的吸收，還能促進肝內(nèi)膽固醇的降解和排除。
豆油：大豆籽粒含油量一般為18—20％，主要成分是不飽和脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸，含有大量維生素A、D、E，還具有很高的熱能，容易被人體吸收利用，是不含膽固醇的優(yōu)質(zhì)食用油。世界各國專家提倡以大豆油為主代替動物油，以防止心血管系統(tǒng)疾病。
花生油：花生的種子含脂肪50一58%，，蛋白質(zhì)30％左右，花生油的油氣清香，在植物油中品質(zhì)最佳?；ㄉ诔睗駰l件下儲存，會生長黃曲霉素，能致癌，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，把花生放在太陽光下，曬15分鐘，就能破壞花生油中黃曲霉素的99％。因此，農(nóng)村自家榨制花生油前，最好先曬一下花生。
芝麻油：芝麻的種子含油量高達6l％，芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達44．7％，比萊籽油，花生油都高。芝麻油中含有豐富的維生素E，能軟化血管，保持血管彈性。芝麻油還含有卵磷脂，具有抗衰老的功效，中老年人若堅持每天早晚各喝一口芝麻油，就可以防治某些老年病，延緩肌體衰老?；加袣夤苎缀头螝饽[的病人如果堅持喝芝麻油，病情就會減輕。抽煙的人常喝芝麻油也可減輕對牙齒和口腔粘膜的損傷。
橄欖油：可以稱為最健康、最有營養(yǎng)的“植物油皇后”，含有80％以上不飽和脂肪酸，除了含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖外，還含有鈣、鉀、鎂、鐵、鋅及維生素A、D、E、K，具有較強的血液調(diào)節(jié)能力，可預(yù)防心腦血管疾病、防止大腦衰老、促進骨骼、神經(jīng)發(fā)育，防癌……橄欖油雖好，但價格較昂貴，如果有條件用橄欖油做涼拌萊還是可以消費起的。
豬油：是人們都普遍認(rèn)為應(yīng)該少吃的動物油，但是近年研究證實豬油的三種脂肪酸其中飽和脂肪酸占40％，單不飽和脂肪酸占45％，而多不飽和脂肪酸還占8％，含有兩種對健康有利的脂肪酸，所以專家認(rèn)為可以適量吃豬油或肥肉，以平衡其他植物油的脂肪酸。專家建議如果每月每人消耗半市斤植物油可搭配l市斤的動物油，更有利于健康。
還有一種非食用油的動物油，也與人們健康關(guān)系密切。
深海魚油：與一般的動物油不同，深海魚油含大量高度不飽和脂肪酸，它尤其對健康有利，可調(diào)解血脂，防治動脈硬化及心腦血管疾病，這也就是為什么提倡適量攝入植物油甚至血脂高的人還要服深海魚油的道理。
評價標(biāo)準(zhǔn)之二：食用油所含必須脂肪酸的種類、比例是評價食用油好壞的第二個標(biāo)準(zhǔn)，亞油酸ω—6和亞麻酸ω—3，這兩種脂肪酸都是體內(nèi)必需的，具有抗動脈硬化、調(diào)節(jié)血脂、防止血栓形成等多種保健功能，但是近年來研究認(rèn)為，如果這兩種脂肪酸攝入的比例不合理也可導(dǎo)致許多疾病的發(fā)生，特別是亞油酸ω—6攝入過多可促進血栓的形成。而亞麻酸ω—3(富含亞麻酸ω—3的植物油有橄欖油、菜籽油、核桃油、亞麻籽油、玉米胚芽油即粟米油等，而動物油最理想的是深海魚油)，大家常說的DHA或腦黃金等這種必需脂肪酸具有抗炎、抗血栓形成、降低血脂等作用，同時對糖尿病、類風(fēng)濕、癌癥和癡呆等也有保健作用。
專家告誡：盡管都是人體必需的脂肪酸，但如果亞油酸ω—6吃多了，同樣對健康產(chǎn)生負(fù)面影響，所以吃油要講營養(yǎng)。世界衛(wèi)生組織提出了ω—6和ω—3這兩種必需脂肪酸的比值最好小于6：l，而中國營養(yǎng)學(xué)會結(jié)合中國人的具體情況要求在4—6：1比較好。目前我國大眾因攝入的豆油、花生油、玉米油較多，其兩種必需脂肪酸高達20：1—30：l，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了標(biāo)準(zhǔn)，也就是ω—6脂肪酸攝入太多，成為我國多種慢性病發(fā)病率上升的重要原因之一。
調(diào)和油：大多是三種以上不同的脂肪酸按一定比例調(diào)和而成的植物油，其營養(yǎng)價值略高于單一的某一種油，吃油不必太專一，可以經(jīng)常換不同品種，更有利健康。
色拉油：是不同的植物油經(jīng)深加工的一種高級烹調(diào)油，是從衛(wèi)生學(xué)和安全性考慮，經(jīng)過嚴(yán)格處理和加工的油，有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽色拉油，算不上最有營養(yǎng)的油，最好適量吃，過多可致癌。
建議：在消費者常用的食用油中，首選當(dāng)是橄欖油(因其價格貴，可少量用于涼拌做沙拉菜等)，其次是調(diào)和油，居第三位的是各種植物油，但在食用時要按適當(dāng)比例配合動物油。芝麻(香)油常吃會有益處；中老年人在吃食用油之外，最好吃點深海魚油或堅果類的食品如核桃、杏仁、腰果、松子等，可補充一些必須的脂肪酸，以調(diào)節(jié)血脂，維護健康。
