全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道：對(duì)于很多家庭來(lái)說(shuō)，有時(shí)為了方便，從菜市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的肉往往一次吃不完，便把剩下的肉打包放進(jìn)冰箱冷凍。需要吃的時(shí)候，解凍、切下來(lái)一小塊，之后再放進(jìn)冰箱……不過(guò)，最近微信上流傳一種說(shuō)法，稱(chēng)肉類(lèi)反復(fù)解凍會(huì)加快其腐敗變質(zhì)，增加細(xì)菌的含量。這不禁讓一些市民擔(dān)心起來(lái)，肉類(lèi)是否能反復(fù)解凍呢?
●調(diào)查：
不少家庭習(xí)慣吃反復(fù)解凍肉
昨日，記者隨機(jī)采訪了15位經(jīng)常在家做飯的市民，有10人表示曾經(jīng)或經(jīng)常反復(fù)解凍肉類(lèi)。
61歲的周女士“承包”了家里的廚房，是家庭的“后勤部長(zhǎng)”。“兒子一家也和我們一起吃飯。”周女士說(shuō)，她負(fù)責(zé)給家人做飯，但很少去菜市場(chǎng)，一直是老伴負(fù)責(zé)買(mǎi)菜。家里什么時(shí)候沒(méi)菜了，都是她開(kāi)好菜單讓老伴去購(gòu)買(mǎi)。有時(shí)為了方便，難免會(huì)多買(mǎi)一些放在家里。
“也不可能天天去菜市場(chǎng)，太麻煩了。蔬菜至少買(mǎi)兩三天的，肉有時(shí)都買(mǎi)一星期的量。”她說(shuō)，家里早晨和中午只有她和老伴兒吃飯，晚上吃飯的人比較多。買(mǎi)來(lái)的肉一次不可能吃完，她便把吃剩的肉冷凍起來(lái)，等到下次食用時(shí)再解凍。“如果肉多的話(huà)，我就把肉分成兩塊冷凍。這樣，解凍也相對(duì)方便一些。”
邳州的夏女士在市區(qū)租房住。“我比較喜歡做飯，自己做飯吃經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生。”夏小姐說(shuō)，平時(shí)工作比較忙，每到周末，都會(huì)到附近的菜市場(chǎng)一次性買(mǎi)好一星期的食材，放在冰箱里冷藏或冷凍。“和蔬菜相比，我最放心肉的保存問(wèn)題了。”她說(shuō)，蔬菜放的時(shí)間長(zhǎng)有時(shí)還會(huì)菜葉發(fā)黃、變質(zhì)，但肉類(lèi)在冰箱冷凍可以完全放心。“只要家里不停電，基本上沒(méi)有啥問(wèn)題。”她笑著說(shuō)，自己經(jīng)常一塊肉吃十多天。
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，不少受訪者都理所當(dāng)然地認(rèn)為，冰箱就是用來(lái)冷凍、保存食物的。即使是剩下的肉，只要放在冰箱里冷凍起來(lái)，再次吃也和新鮮的肉沒(méi)有什么不同。
“我買(mǎi)來(lái)肉之后，都是把肉分成幾個(gè)小塊凍起來(lái)。每次吃的時(shí)候，只要拿出一小塊解凍就行了。”受訪者鄭女士說(shuō)，她這樣做只是覺(jué)得反復(fù)解凍整塊肉太麻煩，又費(fèi)時(shí)。“凍肉塊大的話(huà)，解凍的時(shí)間也長(zhǎng)。”
●冰箱不是保險(xiǎn)箱
“冰箱不是保險(xiǎn)箱，它只有冷藏或冷凍的功能，起不到滅菌的作用。”我市一位營(yíng)養(yǎng)學(xué)家表示，把肉類(lèi)放進(jìn)冰箱只能減慢或抑制微生物的生長(zhǎng)，并不能殺死微生物。而把冷凍的肉從冰箱里拿出來(lái)解凍，在此過(guò)程中，隨著外界溫度的升高，肉類(lèi)中的微生物繁殖力也會(huì)增強(qiáng)，這些微生物所釋放的酶的活性也會(huì)上升。因此，如果反復(fù)冷凍肉類(lèi)，會(huì)加速肉的變質(zhì)。
不僅如此，肉類(lèi)在反復(fù)解凍后，營(yíng)養(yǎng)成分必然會(huì)有一定的損失，也大不如以前。而隨著蛋白質(zhì)、部分維生素、礦物質(zhì)等的大量損失，肉質(zhì)的硬度、咀嚼性和彈性都會(huì)顯著降低。
不僅是肉類(lèi)，魚(yú)蝦等水產(chǎn)品以及速凍湯圓、水餃、冰淇淋等食物也不宜反復(fù)解凍。因?yàn)轸~(yú)蝦等水產(chǎn)品的肌肉組織含水量、可溶性蛋白質(zhì)更多，又富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，反復(fù)冷凍解凍更加適宜細(xì)菌生長(zhǎng)，也就更容易腐敗變質(zhì)。而在購(gòu)買(mǎi)速凍產(chǎn)品時(shí)，不僅要留意生產(chǎn)日期，還要看外包裝是否完整。
●建議：
把肉質(zhì)分裝成小份冷凍
那么，如何避免吃到反復(fù)解凍的肉呢?營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也給出了建議。“最好的辦法還是少買(mǎi)一些，尤其是現(xiàn)在天氣熱，盡量吃多少買(mǎi)多少。”她建議可以把買(mǎi)來(lái)的一大塊肉切成每次可以食用完的小份單獨(dú)保存起來(lái)，便于下次食用，也保證了食物的安全。同時(shí)，肉放入冰箱冷藏時(shí)，盡量用保鮮盒或者保鮮袋密封。在解凍時(shí)，如果不急于吃，可提前放入冰箱冷藏室慢慢解凍，或者放在室溫下自然解凍，這樣可以保證肉的營(yíng)養(yǎng)成分不流失以及口感的鮮美。
“放在冷藏里的肉最好在兩天之內(nèi)及時(shí)吃完;如果是冷凍的話(huà)，時(shí)間可以稍長(zhǎng)一些。”他說(shuō)，雖然沒(méi)有明確規(guī)定的時(shí)間，但冰箱冷凍畢竟不是密封冷凍，經(jīng)常開(kāi)關(guān)柜門(mén)對(duì)肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，儲(chǔ)存環(huán)境就不太穩(wěn)定，所以存放的時(shí)間盡量不要過(guò)長(zhǎng)。
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