全程導(dǎo)醫(yī)網(wǎng) 徐州保健頻道：2015年11月7日，英國《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報(bào)道。11月8日，英國《每日郵報(bào)》發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康，因?yàn)橹参镉图訜峥舍尫懦龌瘜W(xué)毒素”為題目的報(bào)道。隨后，國內(nèi)媒體以“植物油做飯可致癌”為標(biāo)題核心進(jìn)行了大量轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費(fèi)者對植物油食用健康的高度關(guān)注。國家食品藥品監(jiān)督管理總局對此高度重視，請出食品與營養(yǎng)界的幾位專家對有關(guān)問題進(jìn)行了詳細(xì)的解讀。
·植物油與動(dòng)物油來源不同，其成分亦不相同。食用油的主要營養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。
·評估油品優(yōu)劣應(yīng)考慮綜合因素。評判一種食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從多方面考慮，僅以長時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。
·食用油的營養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響，高溫下長時(shí)間煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì)。報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)將多種動(dòng)植物油在180℃時(shí)分別加熱10、20、30分鐘，甚至在極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油安全性值得商榷。
·科學(xué)合理食用植物油，一般不會(huì)對人體健康產(chǎn)生影響。中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。
專家建議
食用油正確使用指南
1、要控制食用油的攝入量和選用健康的烹飪方式。
2、鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價(jià)值不同，應(yīng)根據(jù)自身需要選擇，不要單純食用一種食用油。
3、正確的烹飪方式非常重要，烹飪過程中應(yīng)低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式。
4、要注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應(yīng)盡快食用。
解讀專家
王興國：江南大學(xué)教授，全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任;丁鋼強(qiáng)：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)營養(yǎng)與健康分會(huì)理事長;
李寧：國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心主任助理。
徐州導(dǎo)醫(yī)熱線：0516-85707122
推薦閱讀
